Nagyon érdemes odafigyelnünk, arra, hogy mit eszünk meg… A mai cikkünkben a Nátrium-glutamátról lesz szó, amely eredetileg a tengeri hínárból kinyert ízfokozó anyag. 1908-ban, tehát több mint 100 évvel ezelőtt Dr. Kikunae Ikeda izolálta azt. A doktor nagy szabású vállalkozást alapított az ízfokozó forgalmazására, amely a nyugati világba is eljutott.

Az élelmiszeripar költségcsökkentésként tekintett az olcsón beszerezhető színtelen, szagtalan, gyorsan oldódó kristályos porra. Igazán azonban csak az 1970-es évektől terjedt el, amikor a gyorsv éttermekben robbanásszerűen emelkedett a használata, és ma már szinte minden ilyen jellegű ételben, valamint a feldolgozott élelmiszerek túlnyomó többségében is megtalálható.

Ez az ízfokozó anyag egyfajta függőséget alakít ki egyes ételek fogyasztása kapcsán, ezért van az, hogy sokan már nem érzik olyan finomnak a természetes ízű zöldséget, gyümölcsöt, mert az ízfokozóval ellátott élelmiszerekre állnak rá az ízlelőbimbók.

A Na-glutamát vagy E621 a legtöbb levesporban, mártásban, konzervben, leveskockában, burgonyaszirmokban, üdítőitalokban, felvágottakban, fagyasztott készételekben, virsliben, fűszerkeverékben megtalálható.

Jó, rendben van, de mi vele a baj egész pontosan? Már az önmagában nem hangzik jól, hogy bizonyos élelmiszerek felé függőséget alakít ki: ebből sejthetjük, hogy nem kifejezetten egészségbarát anyagról van szó. Nos valóban!

A Nátrium-glutamát ugyanis neurotoxin. Migrénes fejfájást, hányingert, hasmenést, asztmás rohamokat, egyensúlyzavart, erős szívdobogást, mellkasi fájdalmakat okozhat, egyeseknél pedig allergiás tüneteket, így kiütést, orrfolyást és bőrpírt is.

A hatása természetesen függ a rövid- illetve hosszútávon elfogyasztott mennyiségtől, és ahogyan a cukortól vagy a sótól, úgy (a kifejezett allergia esetét kivéve) ettől sem leszünk hirtelen rosszul. A legtöbb esetben hosszan tartóan fejti ki a hatását, amiből rövid távon semmit sem érzékelünk. Leginkább a gyermekekre veszélyes, mert a vér-agy gát fejletlenebb állapota miatt ezek a mérgek könnyebben bejutnak az agyba.

Egyes kutatások a Nátrium-glutamátnak idegi elváltozásokat is tulajdonítanak, amelyek akár a Parkinson vagy az Alzheimer-kórral is kapcsolatban állhatnak. A glutamát olyan ingerületátvivő aminosav, ami az agyi neuronok közti információ átvitelben működik közre. Sajnos tény, hogy a leggyakoribb daganat fajtáknak is vannak glutamátot receptoraik.

A mai tudomány ugyanakkor azt is alátámasztotta, hogy ha a daganatok sok glutamátot választanak ki, akkor gyorsabban terjednek. Az 1960-as évektől jelentek meg cikkek a Na-glutamát egészségre káros mivoltáról,  azonban mind a mai napig megjelennek a szer alkalmazását védő írások is.

1. A „kínai étterem szindróma” és a tudományos viták eredete

Az 1960-as évek végén jelent meg az úgynevezett kínai étterem szindróma kifejezés, amely arra utalt, hogy egyes emberek kínai gyorséttermekben elfogyasztott étel után fejfájást, fáradtságot vagy zsibbadást tapasztaltak – ezeknek az ételeknek gyakori összetevője volt a nátrium-glutamát. Bár a későbbi vizsgálatok vegyes eredményeket hoztak, és a szindróma léte nem bizonyított mindenkinél, a téma azóta is vita tárgya. Azonban azoknál, akik érzékenyek rá, a tünetek valóban jelentkezhetnek, és ezt ma már orvosi szakirodalom is elismeri.

2. Az idegrendszer túlaktiválása és excitotoxicitás

A glutamát természetesen is jelen van az emberi szervezetben, sőt, az egyik legfontosabb serkentő (excitátoros) neurotranszmitter az agyban. A gond akkor kezdődik, amikor túl sok kerül belőle a rendszerbe – például nagy mennyiségű nátrium-glutamát fogyasztása révén. Ez az úgynevezett excitotoxicitás, amikor a túlzott glutamátaktivitás idegsejt-pusztuláshoz vezethet. Állatkísérletek már az 1970-es évektől kimutatták, hogy a túlzott glutamátexpozíció maradandó károsodást okozhat az agyban, különösen fejlődő idegrendszer esetén.

3. A vér-agy gát szerepe – miért veszélyesebb gyermekeknek?

A vér-agy gát (blood-brain barrier) feladata, hogy megvédje az agyat a véráramban keringő káros anyagoktól. Ez a gát azonban csecsemőknél és kisgyermekeknél még nem fejlődött ki teljesen, így a glutamátszármazékok könnyebben áthatolhatnak rajta. Emiatt a túlzott nátrium-glutamát bevitel gyermekkorban különösen aggasztó lehet, mivel érzékeny időszakban hathat az idegsejtekre. Ezt több, gyermekekre vonatkozó étrendi ajánlás is figyelembe veszi, és nem véletlen, hogy sok országban javasolják a fogyasztás korlátozását.

4. Az ételízlelés és a dopamin – hogyan válik „függőséggé”?

A nátrium-glutamát az „umami” nevű ötödik alapíz hordozója, amely természetes formában is megtalálható például a paradicsomban, sajtokban, szárított húsokban. A probléma az, hogy a mesterségesen hozzáadott Na-glutamát intenzív és mesterséges módon serkenti az ízlelőbimbókat, és dopaminfelszabadulást vált ki – ez a jutalmazásért felelős ingerületátvivő anyag. Emiatt a fogyasztó újra és újra vágyik az azonnali, „kielégítő” ízélményre, amely a természetes ízekhez szokott szervezetnek már kevésbé tűnik vonzónak. Ezért is beszélhetünk kvázi függőségről.

5. Érdemes tudatosan figyelni az összetevőlistákra

Bár a nátrium-glutamát önmagában kis mennyiségben nem mindenkinél okoz tüneteket, a probléma az, hogy sok rejtett formában is jelen van: nemcsak „E621”-ként, hanem hidrolizált növényi fehérje, élesztőkivonat, vagy „természetes aroma” néven is találkozhatunk vele. Érdemes figyelni a címkékre, és különösen gyermekek, migrénre hajlamos felnőttek, asztmások, illetve neurológiai érzékenységben szenvedők esetén indokolt lehet a bevitel csökkentése. A valódi megoldás: minél több friss, feldolgozatlan ételt fogyasztani.

Neked mi a véleményed? ne felejtsd el megosztani, hogy a barátaid is tudjanak róla!