Az étkezési zsírok és olajok közötti választás évek óta megosztja a közvéleményt. A hetvenes-nyolcvanas évek félrevezető dietétikai irányzatai miatt a telített zsírokat hosszú időre kizárták a konyhákból, helyettük pedig a növényi olajok váltak dominánssá. Ezen elhibázott megközelítések következtében több generáció is eltávolodott a zsírral való sütéstől, amelynek számos hagyományos ízt és minőségi főzési élményt köszönhetünk.
Hirdetés
A táplálkozástudományban a zsír ugyanazt a „bűnbak” szerepet töltötte be egykor, amit manapság a szénhidrátok. Sokan hajlamosak minden testsúlyproblémáért és szívbetegségért kizárólag a zsír alapú ételeket okolni, amely miatt háttérbe szorult a zsírban való sütés technikája is. Ennek ellenére a hagyományos magyar konyha elengedhetetlen része a zsír, amely intenzívebb és mélyebb ízélményt kínál, mint a sokszor ízetlen növényi olaj.
A cikk séfek véleményét is közli, akik egyetértettek abban, hogy számos étel elképzelhetetlen megfelelő mennyiségű zsír nélkül. Nemcsak húsételek, de egyes sütemények is igénylik a zsírt, hiszen az adja meg a kívánt állagot és ízt. Emellett a zsírral való sütés egyedi mellékterméke a töpörtyű, amely nemcsak ínyenc finomság, hanem a konyha elengedhetetlen részévé vált sok családban.
Hirdetés
A séfek szerint a disznó- és libazsír egyaránt kiválóan alkalmas a sütéshez, és bár némi különbség van közöttük, a növényi olajhoz képest jelentősen eltérő ízélményt nyújtanak. A használt zsír újrafelhasználásával is egyetértenek, hiszen ennek a módszernek nemcsak gazdasági, hanem ízbeli előnyei is vannak.
Az olajnak ugyanakkor megvannak a maga előnyei: magasabb forráspontja miatt egyes, hosszú sütési folyamatokat jobban bír, mint a zsír. A cikk rámutat, hogy például húst panírozni érdemes lehet a zsírt repceolajjal keverni, mert a megfelelő arányban való keverés nemcsak a hőstabilitást növeli, hanem egyedi ízhatást is nyújt.
Hirdetés
Az állati zsírok mellett szól az is, hogy természetes forrásai számos zsírban oldódó vitaminnak, így például az A, D, E és K vitaminoknak. Ezek a vitaminok elengedhetetlenek az immunrendszer működéséhez, a csontok egészségéhez, és a látás támogatásához. A zsírral való sütés során a vitaminok jobban felszívódnak az ételekből, mint az olajjal készült fogásokban.
Ráadásul a zsírban való sütés kevésbé eredményez káros vegyületeket, mint az olajok magas hőmérsékleten történő hevítése. Amikor az olajat sokáig magas hőfokon használják, az oxidáció következtében transzzsírok és egyéb káros anyagok keletkeznek, amelyekről kimutatták, hogy hozzájárulnak a szív- és érrendszeri betegségekhez. Ezzel szemben a disznózsír vagy libazsír hőstabilabb, és kevésbé hajlamos az oxidációra.
Egyes kutatások szerint az állati eredetű zsírok fogyasztása mérsékelt mennyiségben nem növeli, sőt, akár csökkentheti a szívbetegségek kockázatát. A disznózsír például egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyek hasonlóak az olívaolajban találhatókhoz, és így mérsékelten hozzájárulhatnak a koleszterinszint stabilizálásához.
Hirdetés
A telített zsírok fogyasztása emellett segíthet az agy megfelelő működésében és a hormonális egyensúly fenntartásában. Ezek a zsírok szükségesek a sejthártyák megfelelő struktúrájához és a hormonok termelődéséhez, ami különösen fontos az energia fenntartása és a stresszkezelés szempontjából.
Összefoglalva, a zsírral való sütés hagyományos ízeket és gazdag aromákat kínál, emellett pedig az állati eredetű zsírok mérsékelt fogyasztása a modern kutatások alapján pozitív hatással lehet az egészségünkre.